Анхилуун үнэртэй хятад хоол хилийн чанадад гадаадын хүмүүст Хятадын соёлыг ойлгоход гэгээвч болдог. Сүүлийн жилүүдэд гадаадад байгаа Хятад хоолны мэргэжилтнүүдийн хамтын хүчин чармайлтаар дэлхийн өнцөг булан бүрт хятад хоолны газрууд нээгдэж, төрөл бүрийн хоол дэлхий дахинд бий болж, улам олон гадаадын иргэд жинхэнэ хятад хоолыг амталж, Хятадын гайхамшигт түүхийг мэдрэх болсон. Энэ үйл явцад хятад, гадаадын хоолны соёлын ялгааг хэрхэн таниж, хятад хоол, түүнд агуулагдах хятад соёлыг гадаадад байгаа хүмүүст хэрхэн таниулах вэ? Өрсөлдөөн ихтэй нийтийн хоолны зах зээлд хятад хоолны газруудын сэтгэл татам байдлыг хэрхэн хадгалах вэ? Эдгээр асуудалд анхаарлаа хандуулж, гадаадад байгаа Хятадын дөрвөн хоолны мэргэжилтэн болон манай сэтгүүлчтэй туршлагаасаа хуваалцаж, чөлөөтэй ярилцлаа.
Их Британий Лондон дахь "Ми Ци Линь" компаний үүсгэн байгуулагч, ТУЗ-ийн дарга Фан Ган :
- Их Британий зоогийн газарт Хятад орны хоолыг амсаарай
Нэг аяга Чанша цагаан будааны гурил бол Хятадын Хусян соёлын ачаалагч. Их Британид ирээд 20 шахам жил болж байгаа Чаншачууд:
- Бид төрөлх нутгийнхаа амтыг хэзээ ч мартахгүй, хэзээ нэгэн цагт Хунань анхилуун үнэр энд үнэртэх болно гэж найдаж байна гэж хэлдэг. 2017 онд Хунань нутгийнхан Лондон хотын хятад гудамжинд анхны цагаан будааны гоймонгийн лангууг нээхээр шийдсэн. Энэ нь Хунаньчуудын дурсахуй, хүсэл мөрөөдлийг агуулсан юм.
Фан Ган Их Британий "Mi Qi Lin" Чанша цагаан будааны гоймонгийн газарт ажилладаг
Хэдэн жилийн дотор бид анхны жижиг лангуунаас өнөөдөр дөрвөн дэлгүүртэй болж, "Ми Ци Линь" цагаан будааны гурил ч хүн бүрийн дуртай амттан болж чаджээ. Энэ олон жилийн бизнесийн туршлагыг эргэн харахад Хятадын орон нутгийн хэв маягийн энгийн ресторан нь Британий зоогийн газар болон гадаадад байгаа хятадуудыг удаан хугацаанд татах боломжтой. Миний бодлоор хуваалцахад үнэ цэнтэй гурван туршлага бий.
Юуны өмнө хамгийн гол нь нутгийн “original” амтанд оршдог. Их Британид Чанша цагаан будааны гурил хийхийг хүсвэл гурван алхам хийх шаардлагатай. Эхнийх нь нунтаг. Их Британий будаа, усны чанар Чаншагаас өөр. Цагаан будааны гоймонгийн жинхэнэ амтыг мэдрүүлэхийн тулд би Чанша руу тусгай аялал хийж, нутгийн эзэнтэй Британий будаагаар олон удаа туршлага судалсан. Эцэст нь Британий хоёр өөр будааны харьцаагаар Чанша будааны гоймонгийн амтыг хуулбарласан амтыг гаргасан. Хоёр дахь нь шөл. Бид том яс сонгож, дээр нь Хунань нутгийн даршуулсан буурцаг, сүрэл мөөг зэрэг түүхий эдийг хийж, дараа нь найман цагийн турш буцалгаад ясны шөл болгоно. Гурав дахь нь амттан. Чанша будааны гоймонгийн сонгодог амтлагчаар бид хилийн чанад дахь Хятад үйлчлүүлэгчдийн дунд маш их алдартай жижиглэсэн хэрчсэн мах, буурцаг махны нухаш зэрэг арав гаруй төрлийн амтлагчийг хуурч байна. Халуун ногоотой, бас исгэлэн амттай тахианы махны гоймон, үхрийн өвчүүний махтай гоймон нь Британий үйлчлүүлэгчдийн дунд маш их алдартай байдаг.
Хоёрдугаарт, Хунань хоол хүнсээр илүү олон зочдыг татахын тулд платформыг ашиглах ёстой. 2017-2020 он хүртэл би Лондонд болсон Хятадын хоолны гурван фестивальд оролцсон. Манай лангууны өмнө урт дараалал үүсч Чаншагийн өмхий дүфү, элсэн чихрээр тосолсон будааны бялуу зэрэг Хунань зуушийг мэддэг болсон. Хэдийгээр эдгээр хөнгөн зууш жинхэнэ хятад амттай боловч олон британичуудад таалагдаж, гадаадын үйлчлүүлэгчдийн дунд түгээмэл болжээ. Хоолны баярын үеэр Англи улсад байгаа Хунань нутгийн хүмүүс зэрэг хилийн чанадад байгаа олон хятадууд өөр газраас ч тусгай аялал хийн энд ирж, нутгийн хоолоо амсан эх орноо санасан сэтгэлээ аргаддаг.
Энэ жил манай дэлгүүр Лондон хотын Азийн супермаркетуудад нэвтэрч, зорчигчдын урсгал ихтэй супермаркетуудад дэлгүүрийн лангуу нээж, илүү олон үйлчлүүлэгчид амттай хоолыг хялбар, хурдан амтлах болно.
Гуравдугаарт, зуушны стандартчилалд хүрэхийн тулд төв гал тогооны загварыг бий болгоно. Цагаан будааны гоймонгийн хэд хэдэн дэлгүүрийн бизнес улам бүр цэцэглэн хөгжиж байгаа тул 2020 оны 07-р сард бид Хятадын төв гал тогооны загварыг Их Британид авчирч, орц найрлага, жорыг стандартчилснаар жижиг хүнсний үйлдвэрт хөрөнгө оруулалт хийж, олон салбар нээх боломжтой болсон. Өнгөрсөн оны арванхоёрдугаар сард бид үйлдвэрт гахайн махыг боловсруулсаар байсан юм. Улмаар Хятадын шинэ жилийн өмнө эхний багцыг хийж, нутгийн иргэдэд амсуулсан. Их Британид жинхэнэ Хунань маягийн гахайн мах идэх амаргүй гэж бүгд хэлдэг!
Арав гаруй жил хөгжсөний дараа Их Британид хятад хоол хүнсний газар өдгөө цэцэглэн хөгжиж байна. Английн зах зээлд анх орж ирсэн Гуандүн хоолноос гадна Хунань хоол, Сычуань хоол, Хуайян хоол, тэр байтугай Шиньжяны хоол хүртэл Их Британид иржээ. Хунаны цагаан будааны гоймон, Си-Ань дахь мантуу, Сычуаны чанасан загас, халуун тогоонд дурлах гадаадын хүмүүс улам олон болж, хятад хоолыг сайжруулахаас гадна илүү олон жинхэнэ хятад хоол байдаг гэдгийг ойлгодог.
Хоол бол Хятадын соёлыг дамжуулах гүүр, маш сайн ачаалагч юм. Ирээдүйд илүү олон Британи хэрэглэгчид хятад хоолонд дурлаж, хятад соёлтой танилцах болно.
АНУ-ын Чикаго хот АНУ-Хятадын нийтийн хоолны холбооны дарга Ху Шяожүнь:
- Хятад ресторан бол Хятад, АНУ-ын иргэд хоорондын солилцооны гүүр
Би 1998 онд Чикагогийн хятад хороололд "Хуучин Сычуань" рестораныг байгуулсан. Тэр үед АНУ-ын төв хэсэгт жинхэнэ Сычуань ресторан байгаагүй. Би Чэньдү хотод тогооч байхдаа сурсан бүх чадвараа ашиглан Сычуаны амтат хоолыг АНУ-д цэцэглүүлэхээр шийдсэн. 20 гаруй жилийн шаргуу хөдөлмөрийн үр дүнд өнөөдөр АНУ-д "Хуучин Сычуань" ресторан 17 газар нээгдэж, Michelin Group-ийн "Bibendum зөвлөмж"-ийн жагсаалтад долоон удаа дараалан бичигдэж, Америк рестораны олон шагналын эзэн болжээ.
Ху Шяожүнь (дунд) Чикагогийн "Хуучин Сычуань" ресторанд америк найзуудтайгаа
Хятад зоогийн газар сайн ажиллуулах нь зөвхөн бизнес төдийгүй, суралцах явдал юм. Би анхнаасаа "Загас барих аргыг сургах нь хүмүүст загас барьж өгснөөс дээр" гэдэг зарчмыг баримталж байсан. Би Сычуань хоолыг сайн танилцуулахыг хүссэн төдийгүй, Сычуань хоол, хятад хоолны соёлыг түгээхийг хүссэн юм. Тийм ч учраас анх ресторанаа байгуулахдаа ажилчдаа системтэйгээр сургаж, хоол бүрийн үндсэн орц, туслах материал, амтлагч, бэлтгэх арга техникийг тодорхой тэмдэглэж, заах ажлыг хөнгөвчлөх болсон. Үүний зэрэгцээ би Америкийн телевизээр гарч, үзэгчдэд Сычуань сонгодог хоол хийхийг зааж өгснөөр үзэгчид Сычуань хоол, чинжүү бүрийн ард байгаа хятад амтыг ойлгох болсон.
Рестораны цэс бол энэ рестораны амин сүнс юм. Удаан хугацааны турш манай ресторанууд Америк хэрэглэгчид болон гадаадад байгаа хятадуудын дунд алдартай байсаар ирсэн. Гадаад үйлчлүүлэгчдийн эзлэх хувь 80 хувьд хүрч байгаа нь бидний хүчин чармайлтын үр дүнд цэсэнд ордог. Манай цэсийг дөрвөн хэсэгт хуваадаг: Нэгдүгээрт, мапо дүпү, чанасан үхрийн мах, хоёр удаа чанасан гахайн мах гэх зэрэг Хятадын уламжлалт хоол, гадаадад байгаа хятадуудын нутгаа санасан сэтгэлийг аргаддаг. Хоёр дахь нь халуун ногоотой халуун тогоо зэрэг алдартай зуушнууд болон ногоон чинжүүний цуврал. Сүүлийн жилүүдэд хэрэглээний хүч нь нэмэгдэж байгаа гадаад оюутнуудын дуртай хоол. Гурав дахь нь Европ маягийн хятад хоол. Бид Европ маягийн хятад хоолны жинхэнэ амтыг хадгалдаг. Хэдийгээр нэр нь ижил боловч өөрийн гэсэн амтлагчийн өвөрмөц аргатай, улаан тос, чинжүү амтлагч хоёулаа тогоочийн бэлтгэсэн Сычуаны үнэр амттай. Дөрөв дэх нь Сычуань уламжлалт хоол болон шинэ загварын хятад хоолны онцлогийг хослуулсан рестораны өөрийн гэсэн хоол бөгөөд тод, шинэлэг болсон цэсэн дэх өнгө. Одоо манай гавар цайны нугас, халуун ногоотой тахиа Чикагогийн хятад хоолны алдартай хоол болж, нимбэгний шаржигнуур сам хорхой, ордны шарсан тахиа нь амнаас ам дамжсан нэрийн хоол болон хувирч, Америкийн олон үйлчлүүлэгчдийн сонирхлыг татсаар байна
Цар тахлын үеэр манай ресторанууд ихээхэн хохирол амссан. Бид анхнаасаа бизнесээ зогсоохыг хүсч байсан ч нутгийн иргэд биднийг ажилчдын ажлын байрыг хэвээр үлдээж, нийгэмд үйлчилнэ гэж найдаж байсан. Бид дарамт шахалт дор нээлтээ хийснийхээ дараа цагдаа, гал сөнөөгчид, хэвлэл мэдээллийнхэн, эмнэлгийн ажилтнууд зэрэг тэргүүн эгнээний ажилчдад үдийн болон оройн хоолыг үнэ төлбөргүй өгсөн. Өнөөг хүртэл бид 100 мянга гаруй ам.долларын үнэтэй хэдэн арван мянган хайрын хоолыг хандивлаад байна. Манай хятад ресторанууд тахлын эсрэг тэмцэлд оруулсан хувь нэмрийг нь үнэлж, Хятадын хамтын нийгэмлэгийн талархлыг хүлээсэн юм.
Хятад хоолны газруудын зорилго нь Хятадын хоолны соёлыг сурталчлах, Америк даяар нийгэмд цэцэглэн хөгжих, Хятад, Америкийн засгийн газрын бус солилцоо, найрамдлыг дэмжих явдал юм. Одоогийн байдлаар Хятад хоол Америк төдийгүй, дэлхий даяар маш их алдартай. Хятадын хүнсний аж үйлдвэрийн хэтийн төлөв маш өргөн байна. Дараагийн алхамд би одоогийн брэндээ үргэлжлүүлэн гаргахын зэрэгцээ Хятадын олон нийтийн хоолны брэндүүдийг АНУ-д нэвтрүүлэхэд тусалж, Хятадын хоолны соёлыг хилийн чанадад гаргахад хүч чадлаа оруулахаар төлөвлөж байна.
Италын Ром Италын Ромын рестораны холбооны зөвлөх Хэ Жяньфэн:
- Жинхэнэ хятад хоолны “original” амтыг бат хадгална
Ромд надад нэг мөрөөдөл бий. Хятад хоолыг чанар, амттай ижил утгатай болгох. 2016 онд би худалдааны ажлаасаа Хятадын хүнсний үйлдвэрлэл рүү шилжиж, Хятадад ресторан нээж, тогоочоор ажиллаж байсан хуучин бизнесээ сэргээж, Италийн нийтийн хоолны салбарт Хятадын хүнсний салбараа гаргахаар болов.
Нэгэн цагт Итали дахь хятад хоолны зах зээлийг голчлон сайжруулсны дараах хятадын түргэн хоолны брэндүүд эзэлж байсан. Олон жилийн туршид бий болсон хэвшмэл ойлголтоор олон италичууд хятад хоолыг дээд зэрэглэлийн нийтийн хоолны газар болгож болно гэдгийг хүлээн зөвшөөрдөггүй. Ийм нөхцөл байдалтай тулгарсан би италичуудын сэтгэгдлийг жинхэнэ хятад хоолоор өөрчлөхөөр шийдсэн юм. Анхны жижиг ресторанаас эхлээд өнөөдөр "Жунхуа байшин" хүртэл миний хятад хоолны бизнес эрчимтэй хөгжиж, тансаг, жинхэнэ хятад хоол нь аажмаар Италийн хэрэглэгчдийн хайр хүндэтгэлийг хүлээсээр байна.
Хэ Жяньфэн (дунд) "Жэжяны амт" Ромын хоол хүнсний уулзалт симпозиумын тогоочын ур мэрэгжлийн тэмцээний шүүгчээр ажилласан
Жинхэнэ хятад хоолыг сайн, боловсронгуй болгох нь тууштай хичээхийн эхний алхам. Биднийг Италид нэр хүндтэй болгоход тусалсан хоол бол даршилсан байцаатай загас байсан, үнэхээр амттай болохоор тавганд нь шөлний үлдэгдэл ч үлддэггүй. Би өөрөө амтыг нь шалгаж үздэг, орц найрлагыг нь сонгох, хоол хийх үйл явцаас эхлээд ширээн дээр үйлчлэх хүртэл холбоос бүрийг хамгийн сайн амт, үзэмжийг хангахын тулд хатуу хянадаг. Энэ даршилсан байцаатай загас аажмаар Хятадын хоолны жагсаалтад алдартай хоол болж, Италийн өнцөг булан бүрээс хилийн чанад дахь хятадууд татагдаж, гадаадын олон зочид ч бас амтлахаар ирдэг. Тэр цагаас хойш бид шарсан загас, ясгүй тахианы мах зэрэг хятадуудын амт, харийнхны хүлээлтэд нийцсэн олон төрлийн хоолыг ээлж дараалан худалдаанд гаргаж, жинхэнэ амт, чамин дэгжин үзүүлбэрээрээ нэр хүндээ аваад байна.
Гоёмсог рестораны орчин бий болгох нь Хятад хоолны хувьд гадаадад өөрийн брэнд дүр төрхийг бий болгох чухал арга барил юм. Хоолны орчныг би үргэлж чухалчилдаг. Чанартай хятад хоолыг тансаг ресторанд тааруулах хэрэгтэй. Би эхлээд рестораны жинхэнэ тансаг чимэглэлийн давуу талыг бүрэн дүүрэн харуулахын тулд олон жилийн түүхтэй Michelin ресторанг түрээсэлж, тэр үед рестораны анхны хэрэглэгчийн хуримтлалыг бүрэн дүүрэн ашиглахын зэрэгцээ италичуудад зориулж өндөр чанарын жинхэнэ хятад хоолыг сурталчлах болсон юм. Түүнээс хойш бизнес аажмаар өргөжин тэлж, гурваас дөрвөн зуун метр квадрат талбайтай, нэгээс хоёр зуун хүний багтаамжтай "Жунхуа барилга" руу нүүсэн. Энэ бол 50 гаруй жилийн түүхтэй эртний хятад ресторан бөгөөд би дотоод засал чимэглэлийг шинэчлэн засч, Хятадын уламжлалт тод хэв маягийг үргэлжлүүлэн, зоогийн газар руу орж, Хятадын уур амьсгалыг мэдрэх боломж олгосон.
Хятадын хоолны соёлыг түгээн дэлгэрүүлэх нь гадаадын хэрэглэгчтэй харилцан танилцах үйл явц юм. Үүнд зориулж дөрвөн удаагийн "Баншны баяр"-ыг зохион байгуулж, гурилаа зуурахаас эхлээд баншаа барьж дуусах хүртэл рестораны тогооч хятад банш хийх үйл явцыг дэлгэрэнгүй танилцуулдаг. Энэ нь Италийн олон хэрэглэгчийн сонирхлыг төрүүлж, анхны арга хэмжээнд 150 орчим хүн бүртгүүлсэн байна.
Би рестораныг "Жунхуа байшин" гэж нэрлэсэн. Хятадын уламжлалт хоолны давуу талыг улам хөгжүүлж, жинхэнэ хятад амтыг Италид мэдрүүлнэ гэж найдаж байна. Хятадын хүнсний салбарын олон найзууд нэг удаа намайг илүү алдартай Хятад-Японы холимог буфет ресторанаар солихыг ятгасан ч би татгалзсан. Хятадын хоолны соёлын эртний увдис нь эртний Ромд танигдаж, энэ хотод гэрэлтэх нь гарцаагүй.
Францын Парис хот Парис олон улсын зочид буудлын гүйцэтгэх захирал Чэнь Жяньбин:
- Соёлыг хоолны төрөл зүйлд нэгтгэх нь Хятадын хамгийн сайн үлгэр түүх
2003 онд би Францын нэгэн зочид буудлаас Парист ажиллах урилгыг хүлээж авсан. Үүнээс өмнө Жэжян хотын Вэньжөү хотын олон том зочид буудалд тогоочоор ажиллаж байсан. Өнөөдөр би Парисын олон улсын зочид буудлыг ажиллуулж байна. Энэ нь Франц дахь хятадуудын үйл ажиллагаа явуулдаг хамгийн том хятад ресторан бөгөөд Парис дахь хятадуудын хурим, клубын үйл ажиллагааны хамгийн анхны сонголт юм. Хятадын нийтийн хоолны салбар дахь ажлын арвин туршлага надад Хятадын хоолны өргөн цар хүрээтэй, гүн гүнзгий соёл бол хамгийн том баялаг бөгөөд соёлыг хоолны төрөл зүйлд нэгтгэх нь Хятадын хамгийн сайн үлгэр түүх төдийгүй, гадаадад зах зээлд онцгойрох нь гарцаагүй гэдгийг илэрхийлж байна.
Чэнь Жяньбин Орос улсад зохиогдсон Дэлхийн Хятад хоолны 2-р тэмцээнд шүүгчээр ажилласан
Хятад хоолны газрууд гадаадад нэр хүндтэй болохын тулд сайн хоол хийх нь хамгийн чухал. Миний хятад рестораны хоол Хятадын найман гол хоолны охь шимийг шингээдэг. Хятадад очсон олон францчууд манай хоолыг Хятадад хийсэн хоолтой яг адилхан гэж дүгнэсэн. Тэр дундаа манай дэлгүүрт нямбай шарж хийсэн Бээжингийн хэрчсэн нугас хилийн чанад дахь Хятад, Францын хэрэглэгчийн санал нэгтэй сайшаалыг хүртсэн. Үүний зэрэгцээ Хятад болон гадаад орнуудын хоолны дэглэм өөр өөр байдаг тул олон сайхан хоолыг францчуудын дуртай хэлбэрээр танилцуулж, орон нутагтаа нэгтгэхэд хялбар болгодог. Жишээ нь, хятадууд загас иддэг, тэд бүхэл бүтэн загасыг тавган дээр тавиулахыг хүсдэг. Францчууд загас идэхдээ толгой, сүүл, ясыг нь авахыг илүүд үздэг. Тэр үед манай ресторанд нэрийн тавагтай уураар жигнэсэн групп байсан. Орон нутгийн хооллох зуршилтай уялдуулахын тулд би уураар жигнэж, аяга тавганд хувааж, ширээн дээр тавьсан. Энэ нь хоолны амтыг хадгалаад зогсохгүй загасны хэрчмэлийн анхилуун үнэртэй, махлаг байдлыг Францын олон үйлчлүүлэгчдэд ойлгуулсан юм.
Хоолонд агуулагдах хятад үлгэр түүхийг ярих нь хятад тогоочийн үүрэг юм. Манай ресторанд уламжлалт алдартай хоол болох гахайн шарсан мах гэж танилцуулахаас гадна, Су Дунпо яруу найрагчийн тухай, түүний хийсэн гахайн шарсан мах, хоолны төрөл зүйлийн гарал үүслийг танилцуулж, францчууд Хятадыг сонирхож, тэмүүлэх нь олонтаа. Уламжлалт амттанаас гадна би Парист хятад хоолны бусад шинэ хэв маягийг санаачлан хөгжүүлж, Хятадын уламжлалт дүрслэл, Францын орон нутгийн орц найрлагыг хослуулах тал дээр анхаарч ажилласан. Тавагны голд хуушуурын шарсан мах, цахирмаа цэцгийн дэлбээг уураар хийж тавагны хажуу талыг өвлийн амтат гуагийн зүсмэлүүдээр хонхойлгон чихэж, дараа нь хэрчсэн өргөст хэмх, хавчны түрс зэргээр хятад цахирмаа цэцэг хийдэг. Энэ хоол бүхэлдээ шинэхэн бөгөөд тааламжтай. Энэ бол Вэньжөүгийн уламжлалт хоол болох цахирмаа загасны нухшаар хийгдсэн төдийгүй, нутгийн франц хуушуурын амтыг нэмсэн. Үгээр илэрхийлээгүй ч гэсэн францчууд Хятадын уран сайхныг үнэлж чаддаг.
Бид зөвхөн сайхан хоол хийхээс гадна, Хятад хоолыг сурталчлах ёстой. Бид "Хятад хоол ЮНЕСКО-гийн төв байранд орох", "Парисын олон улсын цомын Хятад хоолны арга хэмжээ" зэрэг олон сурталчилгааны арга хэмжээ зохион байгуулж, Францын зочдыг амтлахыг уриалсан. Өнөө үед Хятадад очиж үзээгүй олон францчууд ч хятад хоол, хятад ресторанд дуртай байдаг. Тэд “Ирээдүйд олон зочид үзэсгэлэнт Хятад руу аялах ёстой” гэж надад хэлсэн.
Хоолонд хил заадаггүй. Хятадын нэг тогооч бол нэг ширхэг таван одтой улаан туг далбаа юм. Хятадын хоолны соёлыг сурталчлах, Хятадын тухай сайхан үлгэр түүх ярих нь хилийн чанад дахь Хятад тогооч нарын хийх ёстой үүрэг. Хилийн чанад дахь Хятадын нийтийн хоолны салбарын зам улам өргөн болно гэдэгт итгэлтэй байна.
